依制作工序的不同，普洱茶可區(qū)分為生茶與熟茶兩大類。而是否使用“渥堆”技術，正是區(qū)別兩者的關鍵。不少人對這項技術存在誤解，甚至把“渥堆”與“濕倉”劃上等號。這里我們將作一下簡單的介紹和澄清。
歷史上，普洱茶的后期發(fā)酵（或稱后熟作用、陳化作用）是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，從而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格，有越陳越香的特點。
1973年起，昆明茶廠采取渥堆速成發(fā)酵的辦法來達到上述品質形成的目的。渥堆的原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣。
渥堆的場所要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85％左右。將茶菁分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。
關于渥堆的理論，目前茶學界有酶促作用，微生物作用和濕熱作用等三種學說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，向時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。
1983年，省茶司曾因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性，對發(fā)酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。且又由于發(fā)酵周期長，影響加工速度，勞動強度大，乃撥款委由云南省微生物研究所，進行一系列的實驗研究工作，以改革發(fā)酵工藝，提高和穩(wěn)定產品質量。
通過反復試驗研究，認為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風貉，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。酯是有機化合物的一類，低級的酯是香氣的揮發(fā)性的液體，高級的酯是蠟狀黏稠液體，是動植物油脂的主要組成部分。普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結果，微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導作用，而茶體中酶的作用緩慢，占次要地位。
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